Le Raisin et l'Ange

03 mai 2012

Adresse

Mas de la Bégude - Le raisin et l'Ange 
Gilles Azzoni
Les Sallèles
07 170 Saint Maurice d'Ibie
Tel : 04 75 94 70 10 - 06 83 85 15 87
gilles.azzoni@gmail.com

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Quelques mots du vigneron

 

Au Mas de la Bégude, le raisin est l’enfant roi, la vigne la reine mère, le vigneron est un berger, il accompagne. J’essaie de concilier ma vie et ma philosophie à mon travail dans un respect de la nature et l’intérêt personnel que je me suis proposé. En premier lieu, aimer la nature, aussi capricieuse puisse-t-elle être, aussi généreuse elle peut-être ! Et d’une certaine façon toujours nous combler. Alors, ramassons le raisin à la main pour le protéger, posons le dans les caisses, foulons le aux pieds, encuvons le à la main. Dans la mesure où le raisin est sain : pas de S02, pas de sucre, rien que du raisin. Quel est l’intérêt de ce processus ? Il oblige le vigneron à être accompagnateur et non transformateur.

Le transformateur, lui, est déjà un homme de savoir, il utilise des outils, des produits qui vont canaliser le raisin dans un but bien précis qu’il s’est fixé. Si l’homme a du talent, il élaborera un produit à son image, son savoir, il démontrera sa capacité à comprendre des phénomènes, de se les appropriés et donc d’être honoré.

L’accompagnateur, prend beaucoup de risque, il lui est nécessaire de posséder un savoir, et de ne pas être prisonnier de celui-ci. Il a un objectif de travail et pourtant il doit accepter de le modifier en fonction des circonstances.

Curieusement, l’accompagnateur aura besoin d’expérience, de beaucoup d’intuition, voire une bonne dose de sérénité, une capacité d’acceptation puisqu’il dirige, donc intervient en quelques sortes. Le vigneron demande à la vigne (par son travail et son rapport avec elle) du raisin, pas n’importe quel raisin, du beau raisin pour faire du vin.
Première étape : il faut une adéquation entre la demande formulée et la capacité de la plante à produire. La vigne est capable par son comportement de nous envoyer un message clair par rapport à notre demande ; avec le vin, c’est le même rapport.

S’il réussit cet accompagnement, ce produit est un produit naturel. Dans naturel, il y a nature. La dimension de la nature est immense par rapport à la dimension humaine. La clef est là : mettre cette dimension de la nature dans la bouche de l’humain. Si réussite : sourire, humeur légère il y a, et plein de bonnes choses il y aura.

 

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Quand le vin est en élevage

- Fût ou cuve ? -
En blanc, j’utilise des fûts âgés d’environ 3 ans. Ce qui me permet de vinifier en petits volumes sans régulation de température, permettant ainsi un bâtonnage plus aisé.
Pour les vins rouges, je préfère utiliser les cuves en inox par facilité d’entretien et hygiène. Ils offrent la possibilité de réguler une température naturelle (caves semi-enterrées).

- Les assemblages -

Durant les vendanges, pour le premier assemblage à la vinification, j’utilise des cuves de 75 hectolitres, pour faire le plein des cuves. Exemple : Alicante + grenache.
Syrah + merlot.
En janvier, Je sélectionne en vin finit, Assemblage en dominante syrah. Exemple : Raisin et l’Ange Rouge : syrah + grenache. Je prends comme base en rouge, la syrah ; Elle servira de colonne vertébrale.
Pour l’Hommage à Robert, je prends des vins qui ont été vinifiés dans l’esprit semi-carbonique : Plus léger, très fruité avec des cuvaisons de 8 à 12 jours.
Pour Le Raisin et l’Ange, la dose de syrah ira jusqu’à 80 %, avec des grenaches de 12 à 21 jours.
Je me fie intuitivement à ma dégustation et à mon envie. S’il me manque des éléments de compréhension (ou me laissant envahir par le doute), je le fais alors goûter à des amis connaisseurs ou non. Chacun me décrit, avec ses perceptions, le vin. Et à partir de là, je recherche des clefs pour répondre à mes incertitudes dans le but de trouver l’assemblage final.

- Les levures -
Je n’utilise que des levures indigènes. Et ceci dans la finalité de rechercher des expressions de terroir et du millésime. Ces levures se trouvent dans la poudre blanche (appelée pruine) sur la peau du raisin.

- La mise en bouteille -
Nous mettons les vins en bouteille au domaine, et ce, avec du petit matériel artisanal. Tirage par gravité en tireuse six becs, boucheuse droite électrique. Sa période s’étend de mars à mai en évitant les époques de grosses chaleurs.

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Les vendanges

- Sans triturage... -
Ne pas utiliser de machines qui risquent de compresser ou de broyer la matière raisin, est un principe de décalage par rapport à une modernité toujours trop pressée. Cette dernière désirant au moment des vendanges, que tout doit aller au plus vite et ce en quantité de raisins travaillés, avec le moins d’effort possible.
Mon sans-triturage se concrétise par : Vendange manuelle, Tri à la vigne, Mise en caisse, Foulage au pied, Mise en cuve à la main, Décuvage à la caisse, Mise au pressoir à la main.

- Le foulage -
Ici, le foulage s’effectue au pied dans les caisses.
Ce qui permet un foulage partiel, sans pression.

- Le pressoir -
Pressoir horizontal Vaslin de 1961 et de 20 hectolitres, cage bois.

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Les vins

- Nedjma -
Raisin et l’ange Blanc
Vinification en fût de chêne sans régulation de température. Elevage sur lies.
Bâtonnage jusqu’au printemps. A boire entre 1 an et 5 ans.
Il exprime des arômes de fruits : Jeune, sur des notes d’agrumes (pamplemousse). En vieillissant, sur notes d‘anis, de violette... Gras et long en bouche, il accompagne parfaitement les mets fins japonais.
Assemblage des cépages : Viognier : 60 % ; Roussanne : 40 %

- Fable -
Raisin et l’ange Rouge
Raisin foulé dans les caisses. Cuvaison de 12 à 18 jours. Elevage en cuve inox.
A boire entre 1 an et 5 ans. Vin puissant de caractère. Se déguste le soir, l’automne, entre champignon, truffe et lièvre... Assemblage des cépages : Syrah : 70 à 80 % ; Grenache : 20 à 30 %

- Hommage à Robert -
Raisin et l’ange Rouge
Vinification semi-carbonique, dite beaujolaise. De 8 à 10 jours de cuvaison selon le type de cépage, de millésime. Elevage en cuve inox. A boire jeune entre 1 an et 2 ans. Vin léger et fruité, vin de soif. Se déguste dans une convivialité : en apéritif pour préparer les papilles gustatives. "Grillades et Cotillons". Assemblage des cépages : Syrah : 40 à 50 % ; A proportion égale : Merlot, cabernet, grenache.

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Les vignes

- Nature du terrain -
Sol argilo-calcaire ; Terre peu profonde ; Une partie en coteaux ; l’autre en bord de rivière. Les terroirs sont intéressants car avec des températures fraîches et des expositions plein sud, ils permettent de planter des cépages précoces. La maturation du raisin est lente et les nuits fraîches rendent la photosynthèse très active le matin.
Sur ces terroirs se développent des arômes très fins avec des odeurs florales.

- Les plantations -
Depuis 1985 (date des premières plantations), mon but a été d’augmenter la densité de pieds à l’hectare. Après être passé d’un mètre 90 par 0,7 mètre entre les pieds, jugé à mon goût, trop contraignant mécaniquement. J’abouti à 2 mètres par 0,9 mètre entre les pieds (soit 5 500 plans à l’hectare). La finalité est de faire porter moins de raisins par pied de vigne et ainsi d’apporter une qualité autre.

- Les cépages -

- Cépages Blancs -

Roussane : Elle est un cépage de caractère qui donne des vins puissants avec des arômes de fruits, comme la poire, le champignon, exprimés en vendanges botrytisées.

Viognier : Ce cépage offre des vins fins et délicats avec des odeurs d’agrumes pour les vins jeunes, puis sur des goûts de pêche, fleur d’acacia et miel.

- Cépages Rouges -

Grenache : Le raisin de prédilection de la vallée du Rhône. Il apporte structure, puissance et concentration aromatique.

Syrah : Originaire de Perse, raisin de référence des grands crus de Côte du Rhône. Il donne des vins intenses, tanniques, concentrés, riches, très parfumés, d’excellentes évolutions.

Cabernet sauvignon : Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leurs jeunesses, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.

Merlot : Fragile, il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche.

- La taille -
De janvier à mars. Taille de type Guyot (dite bourguignonne avec baguette). Densité à l’hectare : entre 5 000 à 6 000 pieds (pour information, la moyenne dans le Sud est de 4 000 pieds).

- Le désherbage mécanique : le travail du sol -
L’intercep hydraulique :Il s’utilise pour éliminer les herbes entre les pieds de vigne (de mars à août).
Le griffon : Travail du sol en hiver et au printemps
La raseuse : Elle est utilisée sur les jeunes plantations ou les vignes très difficiles.

- Les traitements biologiques -
Aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé dans mes vignes. Je n’emploie que la bouillie bordelaise, le soufre liquide ou en poudre qui seront pulvérisés sur les vignes. Période de fin avril à la mi-août

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La mention Nature et Progrès

Mes vignes et vins ont la mention Nature et Progrès depuis novembre 2010 (millésime 2011). 

Le site de N&P : http://www.natureetprogres.org/

Les cahiers des charges de N&P http://www.natureetprogres.org/producteurs/cahier_des_charges.html

NetP

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On en parle

La pipette aux quatre vins, le blog de Philippe Rapiteau

Le 30 juillet 2011 - http://pipette.canalblog.com/

Extrait de son article suite à son passage cet été au Mas de la Bégude - Le Raisin et l'ange. Conversations et partages.

Pour lire l'intégralité de son article sur le travail et l'approche des vignerons ardéchois en vins naturels (avec de jolies photos prises aux domaines), suivre http://pipette.canalblog.com/archives/2011/07/24/21646275.html

Et de nombreux autres articles passionnants de Philippe Rapiteau http://pipette.canalblog.com/

 

~ Gilles Azzoni, Mas de la Bégude ~

L'endroit est paisible. On y ressent souvent une sorte de sérénité. Gilles Azzoni est vigneron, mais l'on devine qu'en sa compagnie, on pourrait passer des heures, autant pour évoquer l'Histoire, la grande, la Littérature, en échangeant sur nos récentes lectures réciproques, ou pour traiter aimablement de tout ce qui doit renforcer notre sens de l'Humanisme. Entre temps, on pourra apprécier quelques cuvées du cru, parler du Raisin et disserter quant au sexe des Anges!...

La matinée est belle. L'ombre du vénérable tilleul nous accueille. Lui qui dispense ses bienfaits depuis tant de générations. Envie de cépages?... Ça tombe bien, c'est Nedjma 2009 qui, le premier, s'est glissé dans notre verre!... Viognier, roussanne, marsanne, ugni blanc, grenache blanc, muscat petit grain et petit manseng !... Un cocktail tout à fait étonnant, capable d'afficher 14,3° et de désaltérer comme une eau de source de la montagne.

Gilles Azzoni est installé aux Salelles, à St Maurice d'Ibie, depuis novembre 1983, dans une maison protestante, sans doute dotée d'une sorte de vibrato, qui ne laisse personne vraiment indifférent et comme construite autour de ses meubles. C'était la maison de Robert et Lucie, qui reposent d'ailleurs là, tout près, au bout des premiers rangs de vigne. Au départ, 8,5 ha, puis jusqu'à 9 et désormais 6,5 ha, réduction en cours !... Aujourd'hui, il dit être à la fois un agriculteur, un transformateur et un administrateur de son domaine. Et le tout, dans une "très belle imperfection" !... Sa révolution culturelle vers le "tout nature" remonte à l'année 2000.

Le vigneron de l'Ibie est cependant devenu une sorte de référent pour ses confrères de la région, du moins ceux qui ont rejoint, au fil des années, les vallées du Sud-Ardèche et notamment celle, parallèle, de Valvignères, où se trouve Gérald Oustric. Il s'en réjouit vivement et cela lui permet, le cas échéant, de céder quelques arpents à ces jeunes passionnés, qui voient désormais, les rangs des "natures" grossir, pour notre plus grand plaisir : Jérôme Jouret, du Domaine des Clapas et Andréa Calek bien sur, mais aussi Manu Cunin et Vincent Fargier, au Domaine des Deux Terres, ou encore Sylvain Bock et le petit dernier, Greg, qui travaille seul quelques parcelles au cheval et qui devrait produire ses premières quilles en 2011. Référent, mais tenté aussi, par d'autres choses peut-être, interpellé sans doute par la démarche de son fils, qui se tourne vers la production de bière. Il est libre, Gilles!... Comme de passer de l'utilisation de bouchons plastiques aux bouchons portugais bio ou d'un agrément Écocert à Nature et Progrès, depuis novembre 2010.
Gilles Azzoni est aussi volontiers didactique, ce qui nous permet de chasser quelques-unes de nos idées reçues, quant à la production de vins de l'Ardèche, qu'un chanteur célèbre évoquait naguère, en parlant "d'horribles piquettes". Le département est historiquement ancré dans la coopération, mais pas celle de l'Aude ou de l'Hérault, par exemple. Si bien que, la mosaïque de petites exploitations locales n'a jamais eu à subir d'arrachages massifs par le passé. Les seuls connus sont liés aux arrêts d'exploitation ou, éventuellement, à la pression immobilière, à proximité des villages. Des coopératives viticoles ardèchoises qui veulent, comme d'autres, adopter des modèles productivistes, mais ceux-ci se révèlent le plus souvent inadaptés avec la taille et la forme des domaines, sans compter le profil plutôt accidenté du vignoble local.

Tout en appréciant la jolie structure, à la fois gourmande et solide de Hommage à Robert 2010 (60% syrah et 40% grenache) la conversation s'élargit à divers sujets, mais aussi du fait de l'arrivée, en cette fin de matinée, de John Brunton, photo-reporter et chroniqueur vigne et vins pour le célèbre journal anglais, The Guardian, accompagné de Marie Dargent, journaliste et artiste, dont nous avions connaissance de la présence dans la région, puisque, tout au long de la semaine, nos agendas respectifs semblaient se compléter des mêmes noms et des mêmes domaines à visiter, tant à St Marcel d'Ardèche, que Valvignères ou St Maurice d'Ibie.

Fable 2010 (70% syrah et 30% grenache), puis Brân 2010 (assemblage merlot, cabernet et grenache) et la Cuvée S 2007 (100% syrah), issue d'une macération carbonique, se succèdent joliment, en donnant l'impression de leur immédiate accessibilité et d'un potentiel d'évolution, qui nous feraient regretter, certains jours, de les ouvrir. Des vins, des flacons dotés d'une sorte de malice, pour lesquels il faut tenter de se faire les complices!... Je ne sais vraiment pourquoi, mais je me dis alors que j'aurais bien vu Gilles Azzoni, dans une autre vie, acteur du répertoire classique de théâtre, Molière peut-être... Cela est-il inspiré par l'une de ses autres répliques, que l'on peut lire dans Carnet de Vigne n°3 : "On est un peu comme des acteurs. On se nourrit d'applaudissements. C'est un moment formidable de se pencher et de dire merci." En tout cas, Monsieur Azzoni, vos visiteurs, eux, vous disent merci!...

 

 

L'article d'Olivier Bertrand, Libération, le 22 octobre 2010 

  http://www.liberation.fr/vous/01012297744-dans-l-ardeche-du-punk-rock-en-bouteille

 Dans l’Ardèche, du punk rock en bouteille

 C’était au début de l’été. Un repas du dimanche midi à l’ombre du figuier. Banquet improvisé où de simples lamelles de poulet marinées et braisées devaient accompagner des bouteilles de régions différentes. Le soleil donnant soif malgré l’ombre de l’arbre, il a fallu bientôt ravitailler la troupe. Que voulait-elle regoûter ? Tout le monde fut unanime. Cette cuvée étonnante d’un vigneron ardéchois, Gilles Azzoni. Un vin de soif. Digeste, fruité. Un peu sauvage au départ, il se cabre au nez, renarde un peu. Parfois, il lui arrive même de sentir les entrailles. Il faut l’aérer pour le dépouiller de ses odeurs les plus fortes. Ce jour-là, c’était juste du plaisir et du fruit. On en aurait croqué.

Gilles Azzoni vinifie dans une petite ferme de la vallée de l’Ibie, coin aussi sauvage que ses vins, non loin des trop fréquentées gorges de l’Ardèche. Un chemin de ronde en bois surplombe quatre hautes cuves, qu’il a voulu baptiser. L’une s’appelle Zola, une autre Brel, la troisième Chaplin, et la dernière Camus. Gilles Azzoni est un vigneron-poète passionné de philosophie, de sociologie. Il a grandi en région parisienne, où la lecture d’un livre sur un marchand de vin l’aurait aiguillé vers une formation professionnelle. A appris la taille en Bourgogne. Après un détour à Bandol (Var), il est rentré vendre du vin à Sainte-Geneviève-des-Bois (Essonne) avant de s’installer dans cette charmante fermette. Il veut y faire «les vins [qu’il] aime boire». Désaltérants, pas trop alcoolisés. Il refuse d’y mettre de ce soufre qui permet pourtant de les stabiliser, d’endormir leurs bactéries pour éviter qu’elles ne relancent la fermentation en bouteille. Une pratique plus saine, mais plus difficile à maîtriser. «Il faut aimer le rock and roll», dit-il. Parfois le punk aussi.

Lorsque l’hiver approche, ouvrir une bouteille d’Azzoni est un bonheur précieux. La mettre en carafe, puis y revenir régulièrement, sur plusieurs jours, pour sentir et goûter le vin qui évolue. Cela vous arrache des sourires, même quand la période est maussade. Le vigneron vend ses cuvées en vin de table, ce qui procure un peu plus de cette liberté qui semble guider son parcours : sans appellation d’origine contrôlée (AOC), moins de contraintes réglementaires. Il peut par exemple mêler les cépages qu’il veut. Une ossature de syrah pour les rouges puis, au gré des cuvées et des millésimes, du merlot, cabernet, alicante, viognier… Il change régulièrement, cela donne des vins différents d’une année sur l’autre. Des cuvées que l’on ne peut pas totalement imaginer avant d’ouvrir la bouteille. Vins d’auteur, plein de personnalité et de défauts. Dont celui de vous pousser à vérifier, quand s’achève une bouteille, si la prochaine est aussi bonne.

 Article_Lib__22_10_2010

 

L'article De Bruno Caussé, Le Monde, le 24 mai 2007 (extrait)

http://www.lemonde.fr/cgi-bin/ACHATS/acheter.cgi?offre=ARCHIVES&type_item=ART_ARCH_30J&objet_id=990321

La vigne nature de Gilles

 Il dit que c'est « le chemin de la vie » qui l'a amené dans la merveilleuse vallée de l'Ibie en Ardèche. Gilles Azzoni est né dans la banlieue parisienne, en 1954, du temps où il y avait encore des champs. Les immeubles ont poussé et lui a bifurqué. Il ne supportait plus le travail de bureau. Il a viré vigneron, via une formation pour adulte au lycée agricole de Mâcon. Il a travaillé dans les grands vignobles de Bourgogne, puis à Bandol, avant de reprendre ce domaine de la Bégude : il avait 29 ans, beaucoup d'énergie et autant d'insouciance. Gilles commence par arracher les pieds d'hybrides pour planter du vionnay et du merlot surtout. 1997 : il se met au raisin bio, « sans engrais ni pesticides ».

 

L'article de Claudine Galbrun, Réussir Vigne, le 2 mars 2007

http://www.reussir-vigne.com/public/index.php?a=article&codeArticle=21990&fldSearch=

Les vins naturels ont soif de reconnaissance

 Une "tribu" de vignerons a fait le choix de produire des vins les plus naturels possible. Pas de levures exogènes, peu ou pas de soufre. Ces vins "dissidents" se positionnent sur un marché de niche, certes, mais porteur. Ils ont créé leur association pour défendre leur cause et leurs différences.


Combien sont-ils ? Certains avancent le chiffre de 200, d´autres vont jusqu´à 2000.

En tout cas, ils font parler d´eux. Ils tiennent salon. Des sites internet leur sont dédiés et beaucoup de bloggeurs en parlent. Quelques entreprises de négoce spécialisées les distribuent. Et ils sont de plus en plus mis à l´honneur par les guides de critiques ayant pignon sur rue ou mieux encore sur les tables des restaurants étoilés. Ce sont des vignerons " qui ont préféré quitter l´autoroute pour prendre les chemins de traverse ", pour produire des vins " dissidents" qu´ils définissent selon le cas, comme naturels ou nature. " Quand nous nous sommes installés en 1999, pour ma femme et moi, c´était une évidence que de produire des vins naturels. Nous ne nous sommes pas posés de question ", explique René Mosse du domaine Mosse (Maine-et-Loire). Même si l´appellation " vins naturels " n´est pas complètement satisfaisante : " c´est un terme assez imprécis. En fait, mieux vaudrait parler de vins le plus naturel possible même si cela change beaucoup de choses au niveau du goût ", explique Jean-Marie Puzelat, vigneron au Clos du Tue Boeuf (Touraine). 

 

Ces vignerons hors norme ont choisi de produire des vins sans avoir recours à l´habituelle panoplie oenologique: pas de levures exogènes, peu ou pas du tout de soufre. " Nous faisons du vin sans technologie et c´est possible ", assure Alain Castex, vigneron à Banyuls (domaine le Casot des Mailloles). " Depuis 1997, nous n´avons mis aucun intrant, ni à la vigne, ni au chai. Ce qui nous donne du recul notamment sur le vieillissement des vins et même des blancs. Cela donne des vins différents qui, certes ne plairont pas à tout le monde. " Mais attention à ne pas confondre les vins naturels avec les vins " bios ". La similitude entre les deux s´arrêtant à la vendange. Car, si, selon leur philosophie, on ne peut pas faire des vins naturels sans raisins produits selon les règles de l´agriculture biologique, avec des raisins bios, on peut faire du vin industriel. " Pour les vins dits bio et certifiés comme tel, seuls les raisins sont biologiques, pas le vin. Il y a bien une charte de vinification biologique qui est en cours d´élaboration. Mais pour nous, qui allons plus loin que cette charte, cela n´est pas suffisant ", souligne Valérye Mordelet du domaine des Loges de la Folie à Montlouis. 

Ces irréductibles, du moins certains, se sont fédérés pour créer fin 2005, l´AVN (Association des vins naturels). " L´objectif premier de cette association est d´expliquer et de défendre notre démarche auprès des consommateurs et des professionnels, notamment les cavistes ", explique Thierry Puzelat, frère de Jean-Marie et secrétaire de l´association et vigneron en Touraine (Clos du Tue Boeuf). L´association compte pour l´instant 55 adhérents, dont des vignerons et des marchands de vins. " La cooptation pour intégrer l´association est de mise. Chacun doit dire ce qu´il fait et faire ce qu´il dit. Il n´y a pas de traçabilité. C´est un engagement de la personne qui est demandé ", indique Carole Yahmi, animatrice de l´AVN. Pour en faire partie, il faut donc travailler la vigne sans intrants chimiques, (la certification biologique n´est pas obligatoire), vendanger à la main pour préserver les populations de levures, n´accepter que des fermentations spontanées avec un éventuel recours avec des pieds de cuve et une tolérance pour le soufre à la mise en bouteille. " L´AVN propose également de l´appui technique aux vignerons qui veulent se lancer dans les vins naturels. Sachant que ces vins sont à la mode, certains ont voulu en faire sans avoir de connaissance. 
Ce qui donnait des vins avec de fortes déviations aromatiques et qui nous desservaient. L´AVN est là pour les aider mais aussi pour protéger le vin naturel ", souligne Thierry Puzelat. L´association a également en projet de lancer un salon pour ses adhérents cette année. En Touraine, a été créée une " antenne locale " de l´AVN baptisée " les vins du coin ". " Celle-ci a pour objectif de défendre les intérêts de la viticulture locale qui est aujourd´hui en crise et alors que des vignes disparaissent ", poursuit Thierry Puzelat. " Nous y accueillons des vignerons qui font seulement des essais de vins naturels. Notre objectif est de leur proposer une alternative, une autre façon de travailler. Nous aidons aussi quelques vignerons coopérateurs à faire un peu de vin naturel chez eux. Cette association organise maintenant chaque année depuis deux ans le Salon des vins du coin, afin de faire connaître localement nos produits. " L´association cherche aussi à se faire connaître des sommeliers et assure dans le cadre de la licence professionnelle de sommelier un cours sur les vins naturels à l´Université de Suze-la-Rousse.

 

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Un passage de Michel Tuz, Les nouvelles couleurs du vin, pour une approche dynamique des vins naturels, Jean-Paul Rocher Editeur paru en juin 2008

 http://www.lesvinsnaturels.org/spip.php?article380

 Les Nouvelles Couleurs du Vin

Aujourd’hui, on souhaite trouver le même vin n’importe où sur la planète car petit à petit, on est en train d’adopter partout des comportements identiques.

Pourquoi ?

Parce que ça rassure.

« Ne vous inquiétez pas, tout est sous contrôle »

Alors, uniformisation des vins, uniformisation des goûts.

On nous dit qu’il y a trop de vins et que c’est compliqué de s’y retrouver.

Cela crée une confusion inutile qu’il faut cesser.

Et pour que le consommateur s’y retrouve facilement, il faut faire simple.

Un vin, un goût qu’on répète à l’infini.

Mais cela c’est la mort.

Car la vie, c’est la diversité, la variété, la pluralité.

La vie, c’est le plaisir des sens et de l’esprit.

La vie, c’est le plaisir de choisir au gré de l’humeur, de l’envie et des circonstances.

La vie, c’est l’attachement au patrimoine culturel,à la mémoire.

La vie, c’est des racines, des origines.

La vie, c’est la défense du naturel contre l’artificiel.

La vie, c’est devenir adulte et comprendre :

Que le vin est une substance vivante et changeante.

Et que la vie n’a pas de prix, car le plaisir n’est pas un produit qui s’achète.

La vie, c’est un acte de respect :

Respect du raisin, respect du terroir,

Respect de l’homme et de son environnement.

Et dans cet acte de respect, se définit une âme.

Il en est du vin comme de l’homme.

Les échanges entre l’âme et le corps produisent une singularité propre 

Le vin naît entre la Terre et le Ciel.

A ce titre, il nous pose la question de l’éternité

Des vignerons utilisent les énergies cosmo telluriques.

Ils n’appartiennent à aucune secte.

Ils expérimentent et développent des principes en lien avec leurs propres convictions. 

Ils favorisent plutôt l’élan vital à la démarche pré formatée vers laquelle chacun peut-être tenté de glisser.

Ils développent une philosophie de vie. 

Pour eux, la pureté, c’est l’authenticité.

Chez ces vignerons, on »extrait des arômes » pour extraire le meilleur de soi, le meilleur de la relation à l’autre c’est-à-dire le meilleur de la vie. 

Ils font preuve « d’humilité et de passion ».

Avec beaucoup de courage, ils résistent en étant sûrs et convaincus que si les consommateurs goûtent à ces vins, ils ne voudront plus des autres.

Ne disons-nous pas la même chose en se revendiquant de notre démocratie !

Le vin et cette manière de le concevoir n’est rien d’autre qu’une liberté d’expression.

Une liberté d’expression où  avec humour, ils bousculent les habitudes. 

Ils nous disent qu’il s’agit de devenir ce que l’on est.

Ecouter sa vigne, c’est savoir s’écouter soi pour faire un vin qu’ils aiment. 

C’est la quête d’une harmonie, d’un équilibre, d’un moment éphémère. 

Ces vignerons se remettent en question d’une façon permanente. 

Ils développent un humanisme quand leur parcelle de vigne devient un jardin.

Ils sont disponibles. 

Ils s’affirment « Dans le geste le plus simple, il y a toujours du singulier » 

La vigne est ce qu’elle est, là où elle est.

Et ces vignerons font naître l’existant. 

Comme le disait Chauvet : « Ces vins ont une âme, et c’est l’âme de la nature »

Alors quand on boit ces vins naturels, surtout au début, on est surpris par leur côté changeant voire instable diront certains.

Et souvent ce qui bouge, dérange, importune, agace.

Et c’est cet aspect de « changeant » qui m’a intéressé.

En y regardant d’un peu plus près, on remarque qu’ils ne bougent pas n’importe comment.

Ils changent et bougent en passant et repassant par des états repérables.

Si les vins conventionnels, issus d’une démarche technologique, évoluent d’une façon linéaire et standardisé : jeunesse, maturité et déclin, il n’en est pas du tout pareil avec les vins naturels

Eléments vivants et complexes, ils suivent une évolution dynamique et circulaire plus ou moins rapide en fonction de son mode d’élaboration. Le processus est rapide avec les vins de macération carbonique et plus lent pour les autres. Plus le vin est fait naturellement sur la base de faibles rendements et de longues vinifications, plus le processus dynamique et circulaire est lent.

Comme le rythme  des saisons est le rythme le plus approprié au monde du vivant, j’ai utilisé cette métaphore.

Quatre moments, quatre temps.

Le rythme des saisons nous renvoie à une  évolution cyclique de ce type de vin très vivant.

L’hiver, il est en attente, caché, enfoui ; pour le vigneron c’est un projet.

Le printemps, il s’éveille, sort de sa torpeur ;  il devient une esquisse.

L’été, il s’épanouit, il entre en vibration ; il devient une forme.

L’automne, il atteint sa plénitude ; c’est une œuvre.

Vin d’espérance, vin d’émergence, vin de résonance et enfin vin d’évidence fluide et insaisissable car bien vite, il se referme et nous repose la question.

Emouvant et troublant, le vin naturel est toujours ailleurs.

Qui n’a pas goûté des vins naturels en suivant le calendrier lunaire pourra l’expérimenter prochainement car :

Samedi 17 mai : Racine (hiver – terre – minéral – Projet – Attente)

Dim 18 : Racine

Lundi 19 : Fleur jusqu’au Merc 21(été – air – lumière – Forme - Vibratoire)

Jeudi 22: Feuille (printemps – eau – liquide – Esquisse - Eveil)

Ven 23 : Fruit (automne – fruit – chaleur – Œuvre - Plénitude)

Au sein de ce mouvement circulaire, j’ai effectué fictionnellement un arrêt sur image avec 80 vignerons représentant les diverses appellations françaises.

C’est la sensation gustative à un moment donné qui m’ a permis de créer l’ordonnancement proposé.

Mais tout cela est totalement subjectif car le vin naturel évoluant sans cesse ou un autre  dégustateur faisant une autre analyse, le positionnement du vin pourrait être différent.

L’intérêt de cette approche permet de découvrir la complexité du vin naturel.

Car le vin naturel règne sans partage sur la table. 

Là où le vin conventionnel s’arrête, le vin naturel commence.

Sa dynamique circulaire lui offre une souplesse pour accompagner tous les plats.

Blanc, rosé ou rouge, le vin naturel virevolte et se joue des textures, des acidités ou des épices.

Sa créativité est immense.

Le vin naturel explose les codifications bourgeoises en matière d’accords mets - vins.

Tout lui convient.

Avec lui, la table devient ludique et conviviale.

Les avis et remarques des uns et des autres sont en rapport avec les sensations perçus.

Plus de dictats mais des points de vues divers et variés.

Il remet les sens en éveil ; on redécouvre son nez, son palais.

Blanc, rosé ou rouge, c’est comme on veut, car il convient toujours et

à tous les plats !

C’est un vin vivant qui plaît aux jeunes – et aux moins jeunes - par son caractère frivole, spontané, atypique voire quelquefois déjanté ; avec lui c’est la fête !

Un vin politiquement incorrect mais pour des lendemains qui chantent.

L’absence de produits chimiques, voire même quelquefois de soufre (1) - ce pourvoyeur de maux de tête - en fait un vin très digeste.

Pour les invités, le vin naturel est sans désaccord car quel que soit le menu proposé il saura prendre sa place avec tact et doigté.

Blanc, rosé ou rouge, la ronde peut commencer…

 

(1) Les doses de SO2 sont exprimées  en SO2 total, qui est égal à la somme du SO2 combiné et du SO2 libre. Une partie du SO2 se combine avec différents composés organiques contenus dans le vin et perd ses propriétés oxydantes et antiseptiques. C’est le SO2 libre qui est actif. La proportion normale est d’un tiers de SO2 libre pour deux tiers de SO2 combiné.

 Michel_Tuz


 

 

Posté par raisinetlange à 07:59 - Permalien [#]