Quand le vin est en élevage

- Fût ou cuve ? -
En blanc, j’utilise des fûts âgés d’environ 3 ans. Ce qui me permet de vinifier en petits volumes sans régulation de température, permettant ainsi un bâtonnage plus aisé.
Pour les vins rouges, je préfère utiliser les cuves en inox par facilité d’entretien et hygiène. Ils offrent la possibilité de réguler une température naturelle (caves semi-enterrées).

- Les assemblages -

Durant les vendanges, pour le premier assemblage à la vinification, j’utilise des cuves de 75 hectolitres, pour faire le plein des cuves. Exemple : Alicante + grenache.
Syrah + merlot.
En janvier, Je sélectionne en vin finit, Assemblage en dominante syrah. Exemple : Raisin et l’Ange Rouge : syrah + grenache. Je prends comme base en rouge, la syrah ; Elle servira de colonne vertébrale.
Pour l’Hommage à Robert, je prends des vins qui ont été vinifiés dans l’esprit semi-carbonique : Plus léger, très fruité avec des cuvaisons de 8 à 12 jours.
Pour Le Raisin et l’Ange, la dose de syrah ira jusqu’à 80 %, avec des grenaches de 12 à 21 jours.
Je me fie intuitivement à ma dégustation et à mon envie. S’il me manque des éléments de compréhension (ou me laissant envahir par le doute), je le fais alors goûter à des amis connaisseurs ou non. Chacun me décrit, avec ses perceptions, le vin. Et à partir de là, je recherche des clefs pour répondre à mes incertitudes dans le but de trouver l’assemblage final.

- Les levures -
Je n’utilise que des levures indigènes. Et ceci dans la finalité de rechercher des expressions de terroir et du millésime. Ces levures se trouvent dans la poudre blanche (appelée pruine) sur la peau du raisin.

- La mise en bouteille -
Nous mettons les vins en bouteille au domaine, et ce, avec du petit matériel artisanal. Tirage par gravité en tireuse six becs, boucheuse droite électrique. Sa période s’étend de mars à mai en évitant les époques de grosses chaleurs.